Le ricette con peperoncino di Stefano
MARMELLATA DI PEPERONCINO:
75gr peperoncino (anche misto).
100gr scalogno o cipolla.
400gr peperoni rossi.
200gr mela golden (circa 1 mela normale).
400gr zucchero (a vostra scelta se normale o di canna o misto).
1 bicchiere di vino rosso (abbondante).
1 pizzico di sale.
Preparazione:
Prendere mela, peperoni, peperoncini e scalogno, pulire e tagliare tutto a
pezzi medio piccoli.
Mettere il tutto in una casseruola con zucchero e vino e far cuocere a fuoco
basso con spargi fiamma per un'ora.
Frullare il tutto con mixer ad immersione o passaverdure e rimettere a bollire
almeno 1/2 ora o a consistenza desiderata.
Invasare e capovolgere i vasetti fino a raffreddamento.
Se vogliamo una conservazione piu' lunga a vasetti freddi metterli in una pentola con acqua
fredda e portare ad ebollizione x circa 15 minuti.
P.S: Abbiamo circa 1kg di marmellata che può essere troppa.
Per ottenere una minor quantità ridurre le dosi mantenendo le proporzioni.
La piccantezza varia dal tipo di peperoncini che si usa.
La marmellata cosi' ottenuta risulta subito zuccherina con retrogusto di
peperoni e poi esplode in un piacevole piccantino.
E' ottima con carni lesse o formaggi ma anche con un semplice pezzo di pane.
MARMELLATA DI PEPERONCINO (VARIANTE):
200gr Jalapeno (esclusivamente Jalapeno).
60gr scalogno.
300gr di mele.
3 cucchiai generosi di miele d'acacia.
1/2 lt prosecco extra dry.
2 chiodi di garofano.
5 bacche di ginepro.
150gr zucchero di canna.
2 pentole.
Preparazione:
Pulire e tagliare a pezzetti medio piccoli il peperoncino, lo scalogno e le mele.
In una pentola mettere un pò di scalogno, 50gr. di zucchero di canna, tutto il
prosecco e le spezie, portare tutto a ebollizione e far ridurre fino ad ottenere uno sciroppo.
Nella seconda pentola mettere tutti gli altri ingredienti a fuoco basso con
spargi fiamma per circa un'ora, poi frullare il tutto e aggiungere la riduzione di prosecco. Rimettere sul fuoco fino a consistenza desiderata.
Per la conservazione vedi la prima ricetta .
P.S: La marmellata cosi ottenuta, rispetto la prima ricetta, risulta
molto piu' delicata, leggermente speziata e sopratutto di soli peroncini
Jalapegno che, a gusto mio, sono 1 ottimo compromesso tra gusto
fruttato e piccante. E' meno corposa perchè manca il peperone e il vino rosso,
quindi io non farei abbinamenti con pietanze troppo robuste.. ma a voi la scelta.
PESTO DI MENTA:
20 foglie di menta.
20gr di pinoli.
200ml di olio extra vergine.
Sale e pepe a scelta.
Preparazione:
Tritare tutto insieme aggiungendo l'olio un pò alla volta.
Una volta fatto fatto mettere in frigo fino a pochi minuti prima delle portate.
Ottimo sulla carne ai ferri, delicato rinfrescante con il pesce.
Tempo di preparazione 10 minuti.
LIQUORE AL CIOCCOLATO E PEPERONCINO:
100gr cioccolato 85%
2 cucchiai di cacao amaro.
250gr di zucchero.
250gr di panna.
1 peperoncino.
400ml di vodka bianca.
Preparazione:
Fare bollire la panna, zucchero e peperoncino tagliato a metà.
Fare sciogliere il cioccolate a bagnomaria.
Unire il tutto e quando il composto è diventato tiepido aggiungere la vodka e
togliere il peperoncino.
Tenere in frigo per 3/4 giorni, va comunque servito freddo.
P.S: Se il composto risultasse troppo denso, corposo, aiutarsi con un pò di
latte o panna, per i piu' audaci aumentare la dose di vodka.
CHUTNEY DI MANGO AL PEPERONCINO:
Ingredienti per 500 gr circa:
2 grossi manghi maturi
2 cipolle dorate o 4 scalogni per un tocco più delicato
100 gr di zucchero di canna
30 gr di burro
4 cucchiai di aceto bianco
Sale
Peperoncino in polvere o fresco a vostro piacere
Preparazione:
Sbucciare i manghi, privateli del nocciolo e riducete la polpa a fettine sottili. Pelate le cipolle, riducete anch'esse a fettine sottili e fate appassire a fuoco basso in casseruola con burro e peperoncino. Unite lo zucchero in 2 dl di acqua, un pizzico di sale e fate cuocere per altri 15 minuti a fuoco basso, mescolando spesso. Aggiungete poi le fettine di mango e l'aceto e continuate la cottura per 35 minuti. Raffreddate il composto e conservatelo in frigo al massimo per qualche giorno. Per una conservazione più lunga, sterilizzare i vasetti mettendoli a bollire per 30 minuti partendo dall'acqua fredda, riempiteli con il composto e capovolgeteli. Rigirateli dopo 10 minuti e fate raffreddare.
La ricetta può essere personalizzata cambiando le quantità dello zucchero o il tipo di cipolla ma sopratutto, da amante del peperoncino io consiglierei quello fresco ma a voi la scelta. Buon appetito!
CIOCCOLATA AFRODISIACA:
110 ml di latte intero
60 ml di panna liquida (del tipo da montare).
1/2 cucchiaino di peperoncino rosso piccante, per comodita' scegliete quello ridotto in polvere impalpabile e non quello a scaglie, ma se ne avete di fresco, prendetene uno, lo aprite e togliete i semi e la placenta.
160 gr di cioccolato al latte di ottima qualità, rotto a pezzettini.
Preparazione:
Versate il latte, la panna e il peperoncino piccante in polvere o fresco in una pentola o in bricco per il latte. Fate cuocere a fuoco moderato fino a che sobbolla (circa 4 minuti) dopo di che togliete il peperoncino fresco se lo avete usato. Aggiungete il cioccolato e sbattete con una frustina, fino a che sarà ben sciolto e ben amalgamato al resto, circa 2 minuti. Servite questa cioccolata calda, magari accompagnata con dei biscottini.
PEPERONCINI AJI ORANGE IN PASTELLA:
8 peperoncini aji orange
1 cucchiaio di farina
1 cucchiaio di fecola di patate
olio di semi
sale
zenzero
Preparazione:
Preparare innanzitutto la pastella: mescolare un cucchiaio di farina, un cucchiaio di fecola di patate, un pizzico di sale e uno di zenzero in polvere, quindi allungare con 50 ml di acqua ghiacciata. Mescolare bene e lasciar riposare in frigorifero per almeno mezz'ora.
Nel frattempo lavare i peperoncini Aji orange, asciugarli accuratamente e inciderli su un lato per evitare che scoppino in cottura, quindi infarinarli leggermente (cosiglio, nei minuti prima della frittura lasciate il composto in freezer darà dei risultati migliori).
Scaldare l'olio di semi fino a raggiungere i 180°C di temperatura, quindi immergere uno ad uno i peperoncini Aji orange nella pastella e friggerli finchè quest'ultima non sarà ben croccante. Servire la tempura di peperoncini aji caldissima, appena pronta.
AJI ORANGE RIPIENI:
Preparazione:
I peperoncini Aji orange ripieni sono un antipasto piccante o un ottimo stuzzicchino rapido da preparare. La natura dei peperoncini Aji (poco piccanti) li rende adatti ad essere consumati interi dopo un breve passaggio in forno e comunque il ripieno di formaggio provola affumicata smorza la piccantezza che si abbina meravigliosamente con il loro gusto delicato e fruttato se poi il tutto viene gustato con una buona birra fresca non filtrata e leggermente acidula il gioco e' fatto. Per prepararli, lavare accuratamente i peperoncini Aji orange, praticarvi una incisione nel senso della lunghezza e rimuovere placenta e semi (non obbligatorio,dipende dal grado di piccante che volete ottenere). Riempirli quindi con dei pezzetti di provola affumicata. Se necessario, richiudere i lembi dei peperoncini con uno stecchino. Disporre i peperoncini Aji ripieni in una teglia foderata di carta da forno e cuocerli in forno a 180 °C per circa 10-15 minuti, finchè la provola non sarà fusa e i peperoncini non saranno cotti. Servire i peperoncini Aji ripieni ben caldi.
PEPERONCINI PICCANTI AL FORNO:
60g formaggio grana
80g formaggio tipo fontina
10 peperoncini grossi verdi o rossi tagliati a metà e privi dei semi
3 uova
150g latte in polvere scremato
30g farina
Un pizzico di pepe
Preperazione:
Mescolare tutti i formaggi gratuggiati grossolanamente e riempire i peperoncini precedentemente tagliati a metà senza esagerare. Disporli su un foglio di carta da forno dentro una teglia. In una ciotola, mescolare le uova, il latte, la farina e il pepe.Versa la miscela nei peperoncini e inforna per 45 minuti circa, forno preriscaldato a circa 180°, finchè le uova si rassodino. Per ottenere un gusto medio piccante si consigliano peperoncini come Jalapeno, Rocoto o Poblano e similari ma se si vuole provare con peperoncini più forti a voi la scelta e le papille gustative, buon apetito.
GAMBERETTI THAI:
(ricetta speziata e dobbiamo avere l'attrezzatura per la cottura al vapore).
Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 3 minuti
Ingredienti per 4 porzioni:
20 grossi gamberetti
1 arancia da spremuta
4 cl di vino bianco
100g di burro
1 foglia di limoncina (se la trovate).
20g di zenzero fresco.
1dl di alcol di cocco (facoltativo).
1 cucchiaino di pepe in grani.
2 cucchiaini di cumino in polvere.
1 cipolla piccola.
1 spicchio di aglio.
2 piccoli peperoncini freschi.
1 cucchiaino di curcuma.
1 cucchiaio di curry.
1 cucchiaino di sale.
1 limone verde.
1 mazzetto di coriandolo.
2 cucchiaini d'olio.
Preparazione salsa:
Prendere metà della scorza del limone e tagliala a bastoncini fini.
Lavare il coriandolo e togliere le foglie.
Pelare l'aglio e la cipolla, tagliali e passali al frullatore.
Aggiungere il succo di limone, le foglie di coriandolo e il resto delle spezie.
Pelare lo zenzero e grattuggiarlo.
Far sciogliere una noce di burro dentro una pentola, aggiungere il curry, il vino, l'alcol di cocco, il succo d'arancia, lo zenzero e la limoncina, poi portare ad ebollizione per due minuti.
Incorpora, con l'aiuto di un frustino, il resto del burro.
Preparazione gamberetti:
Sbucciare i gamberetti e farli cuocere a vapore per due minuti.
Disporli su di un piatto e cospargerli con la salsa ben calda.
MOUSSE ALL'HABANERO:
Uno dei metodi per la conservazione dei peperoncini è la mousse e in particolare per l'Habanero da conservare in freezer. E' sufficiente frullare gli habanero uniti a un pò di olio extravergine di oliva fino a formare una crema ben amalgamata che andrà conservata in freezer. Sarà possibile separarne alcune parti con un coltello ogni volta che si desidera, lasciando congelata quella che rimane. La mousse può essere utilizzata per sughi, salse, e primi piatti e per i piu temerari da spalmare su bruschette e panini, buon apetito.
PEPERONCINI SOTTO SALE:
Si prende un barattolo di vetro a base larga e si cosparge il fondo di sale fino. A questo punto si alternano strati di peperoncino fresco ben pressati e strati di sale fino al riempimento del barattolo. Il sale ha un’altissima capacità conservativa. Le modalità di utilizzo del peperoncino sono le stesse dei capperi, quindi, all’occorrenza, si prende la parte di prodotto conservato che ci serve e si richiude il barattolo. Questo sistema conservativo va bene per tutti i tipi di peperoncini ma è ottimo per quelli più carnosi.
CROSTATA DI ARANCE SPECIAL:
Si prepara una pasta frolla per crostata di due uova, o per chi non è molto pratico di crostate ci sono i preparati già pronti e predosati. Dividere in due parti la pasta frolla e stenderla in modo da creare due cerchi uguali. Disporre il primo cerchio sul fondo di una teglia imburrata e cospargerlo di uno strato di marmellata di arance (anche per la marmellata potete farla o prenderla già pronta) sopra il quale spalmeremo un velo sottilissimo di marmellata di peperoncino. Copriamo il tutto con il secondo cerchio di pasta frolla serrando lungo il bordo. Fare cuocere per circa trenta minuti e….. buona colazione!
CHILI CON CARNE:
Tempo di preparazione: 10 minuti.
Tempo di cottura: 80 minuti.
Ingredienti (4 Persone):
500g di carne di manzo macinata
500g di fagioli rossi lessi (anche in scatola)
200g di cipolle (per un tocco 1 po dolce usiamo quelle rosse)
2 cucchiaini da caffé di olio d'oliva
2 spicchi d'aglio
2 cucchiai di concentrato di pomodoro
1 pizzico di peperoncino in polvere, ma se siamo in stagione o lo abbiamo congelato usiamo quello fresco (io preferisco Jalapeno o Rocoto ma a voi la scelta).
20 cl brodo di carne
1 pizzico di cannella
1 cucchiaio di prezzemolo tritato
Sale, pepe quanto basta.
Preparazione:
Scaldare l'olio in una padella capiente e far dorare la cipolla a fuoco vivo. Far rosolare la carne nello stesso olio. Aggiungere 20cl di brodo, i fagioli, le spezie e gli aromi. Portare a ebollizione, abbassare la fiamma e lasciare cuocere per un'ora, mescolando ogni tanto. Fate un pò di brodo in piu per ogni eventualità. Servire ben caldo. PS: questa è una delle tante ricette di chili che si possono trovare. Tipo e quantità degli ingredienti possono essere modificati a vostro piacimento.
CREMA DI FORMAGGIO AL PIRI-PIRI:
Si è rivelato un peperoncino carnoso e piccante, ma dal sapore deciso.
Questa crema va usata con cautela: su crostini di pane sarà un successo, ma avvisate prima i vostri ospiti della sua piccantezza.
Ingredienti:
5-7 peperoncini Piri Piri
100g ricotta salata stagionata o altro formaggio a pasta dura
1 cipolla rossa
1 rametto di origano fresco
Preparazione:
Privare i peperoncini del picciolo e dei semi. Tritare insieme tutti gli ingredienti con un mixer. Si conserva in frigorifero per alcuni giorni.
FIORI DI ZUCCHINE FRITTI IN PASTELLA CROCCANTE:
I fiori di zucchine fritti in pastella piccante sono un antipasto molto stuzzicante, una frittura croccante e leggera arricchita da un pizzico di peperoncino.
Ingredienti:
10-12 fiori di zucchine
1 uovo
70 g di farina
Peperoncino piccante macinato secondo il proprio gusto e... resistenza al piccante!
10 cl di birra chiara
1 pizzico di noce moscata
olio extravergine di oliva
sale
Preparazione:
Per prepararli, innanzitutto mescolare in una terrina il tuorlo dell'uovo e la farina, insaporire con un pizzico di sale e noce moscata e con del peperoncino piccante macinato, quindi diluire la pastella piccante con la birra chiara ghiacciata, aggiungendola a poco a poco e mescolando accuratamente per evitare la formazione di grumi.
Lasciar riposare la pastella in frigorifero per mezz'ora (anche più se si può in maniera che sia bella fredda), quindi unire l'albume montato a neve e amalgamare accuratamente. Nel frattempo, sciacquare velocemente i fiori di zucca sotto l'acqua corrente e lasciarli asciugare su un canovaccio pulito, quindi pulirli eliminando i gambi e i pistilli.
Scaldare in una padella abbondante l'olio extravergine di oliva, quindi immergere uno alla volta i fiori di zucchine nella pastella piccante e friggerli velocemente (saranno sufficienti pochi minuti) rigirandoli a metà cottura, finchè la pastella non diventerà gonfia e dorata.
Man mano che sono pronti, poggiare temporaneamente i fiori di zucchine fritti in pastella piccante su della carta assorbente da cucina per eliminare l'olio in eccesso, quindi servirli caldi o tiepidi, regolare di sale e se necessario di peperoncino in polvere.
GUACAMOLE:
Ecco la salsa di avocado messicana, da servire come aperitvo accompagnata da nachos caldi e salsa piccante, sorseggiando birra gelata o margarita.
Ingredienti:
4 cipollotti bianchi (o cipolle bianche fresche)
2 peperoncini verdi lunghi piccanti (tipo tabasco, serrano, cayenna ecc.)
1 pomodoro ben maturo
1 avocado
Il succo di 1 lime
1 cucchiaino di salsa tabasco
sale
Preparazione:
Tritare finemente con il coltello la cipolla, i peperoncini (eliminando i semi) e il pomodoro (dopo averlo spellato e tolta la parte dura centrale) e metterli in una ciotola.
Pelare l'avocado col pelapatate, dividerlo a metà per il lungo e togliere il grosso nocciolo.
Immergere subito la polpa nel succo di lime spremuto, per non fare annerire.
Il segreto di un buon guacamole è sicuramente l’utilizzo di avocado ben maturi, che alla pressione delle dita, devono risultare morbidi, ma non troppo molli.
Tagliare col coltello l'avocado a cubettini finissimi, schiacciarlo con una forchetta rendendolo una poltiglia e unirlo alle altre verdure nella ciotola.
Aggiungere il peperoncino, regolare di sale, mescolare bene il tutto e servire subito.
In Messico il guacamole si serve accompagnato da coriandolo fresco e spicchi di lime intinti nel sale. PS: Questa non e' la ricetta classica originale messicana , in internet ci sono molte varianti, se anche tu hai la tua ricetta personalizzata o accorgimenti per completare questa ricetta, contattami.
JALAPENO AL FORMAGGIO:
Rimuovere il picciolo e svuotare i Jalapeno eliminando semi e placenta.
Farcire con formaggio morbido che non si sciolga completamente con il caldo del forno ci aggiungiamo delle erbette come erba cipollina, timo, basilico o quelle che più vi piacciono riempendoli completamente. Porre in forno portato a temperatura circa 180° a grigliare per 20 minuti. Servire caldi.
Ricetta semplice e veloce di effetto garantito che si può riprodurre con altri tipi di peperoncini, assicuratevi che non siano troppo forti ma sopratutto belli carnosi, buon appetito.
MARMELLATA DI ZUCCA PICCANTE (peperoncino hot lemon):
Ecco qui, semplice e squisita, la marmellata di zucca in versione leggermente piccante.
Per prepararla ho usato dei peperoncini Hot Lemon, per via del loro sentore di limone che ben si accoppia con la zucca. Se li sostituite con altri peperoncini, aggiungete un cucchiaino di succo di limone alla ricetta. Spalmate la marmellata piccante su crostini di pane.
Ingredienti:
750g polpa di zucca
25g peperoncini hot lemon
1 pezzetto di zenzero 2-3 cm
150g zucchero (vedi ricetta)
Preparazione:
Tagliare la zucca a cubetti, i peperoncini a metà puliti di picciolo e semi e lo zenzero a piccoli pezzi. Cuocere un'ora a fiamma molto bassa, in una pentola senza coperchio, se necessita aggiungere un pò di acqua. Frullare il composto fino a ottenere una crema. Pesarlo e aggiungervi 1/4 del suo peso in zucchero. Rimettere sul fuoco e cuocere altri 10 minuti. Conservare in frigo in barattoli di vetro, precedentemente sterilizzati, per conservare la marmellata più a lungo ricreare il sottovuoto.
MUHAMMARA (salsa piccante di noci e menta):
Ingredienti:
50g gherigli di noci
100g peperoncini poco piccanti
1 spicchio d'aglio
2 cucchiai polpa di pomodoro
2 cucchiai succo di limone
2 cucchiai olio d'oliva
1 cucchiaio pangrattato
1 pizzico di sale
1 cucchiaino di molassa (o zucchero di canna)
1 cucchiaino semi di cumino
3 rametti di menta fresca
Preparazione:
Grigliare i peperoncini e lo spicchio d'aglio in forno preriscaldato a 180 gradi circa per una decina di minuti. Spellarli e privare i peperoncini dei semi e del picciolo.
Tritare tutti gli ingredienti fino a ottenere una pasta cremosa.
