GLOSSARIO:



CGN: Questa sigla indica che la cultivar a cui si riferisce quella denominazione è presente nel Database della banca genetica di Wageningen in Olanda.

CAP: Questa sigla indica che la cultivar è presente nel Database del German Research Centre for Biotechnology (Braunschweig, Germania).

PI: È la sigla che si riferisce al Plant Introduction number, un numero assegnato nel sistema di classificazione dell'USDA (United States Department of Agriculture Research Service).

Var: È l’abbreviazione del latino ”varietas” e significa semplicemente varietà. Non si tratta della varietà come la intendiamo comunemente, es: Habanero Red Savina, quella sarebbe più propriamente denominata ”cultivar” ed è un termine usato nella produzione di ibridi (breeding), non in botanica. La varietà botanica insieme alla ”sottospecie” e alla ”forma” è una delle possibili categorie inferiori alla specie. Nel genere Capsicum non ci sono sottospecie o forme, ma solo alcune varietà. Es: C.annuum var glabriusculum, C.baccatum var baccatum, C.villosum var muticum, ecc.

Sp. Spp. : Le indicazioni Capsicum sp. e Capsicum spp. indicano una o più specie non determinate. Nella spedizione di ricerca del 1999 i botanici brasiliani assegnarono alle popolazioni di Capsicum selvatici trovate nel sud-est del Brasile identificativi provvisori Capsicum sp. seguiti dai numeri da 1 a 9.

Nikolaus Joseph von Jacquin Jacq. : È l’abbreviazione standard utilizzata per le piante descritte da Nikolaus Joseph von Jacquin (Leida, 16 febbraio 1727 – Vienna, 26 ottobre 1817) medico, chimico e botanico olandese.




Carl Nilsson Linnaeus L. : È l’abbreviazione standard utilizzata per le piante descritte da Linneo. Carl Nilsson Linnaeus (Råshult, 23 maggio 1707 – Uppsala, 10 gennaio 1778), è stato un medico, botanico e naturalista svedese, considerato il padre della moderna classificazione scientifica degli organismi viventi.


Hipólito Ruiz López Ruiz & Pav. : Hipólito Ruiz López e José Antonio Pavón Jiménez furono due botanici spagnoli che tra il 1779 e il 1788 parteciparono alla prima di tre spedizioni in Perù e Cile e altri paesi sudamericani. Sono congiuntamente citati come autori di molti nomi botanici tra cui il C. pubescens. Le loro abbreviazioni sono Ruiz & Pav.

Sendtn. : È l’abbreviazione standard utilizzata per le piante descritte da Otto Sendtner (Monaco di Baviera, 27 giugno 1813 – Erlangen, 21 aprile 1859) botanico tedesco.

Cultivar: Si usa il termine cultivar per indicare le differenze tra le varie piante coltivate o in riferimento al risultato di incroci di piante effettuati intenzionalmente e non naturali.

Varietà: Si parla di varietà se le diversità sono già presenti in natura.

Sottospecie: Per sottospecie si indica una pianta che cresce in una certa regione o in un certo habitat.

Forma: Questo termine si usa per indicare la diversità tra le piante di una stessa specie in termini di accrescimento.

Ibridi: Gli ibridi sono le piante nate dall’incrocio tra specie diverse; di solito l’ibridazione avviene tra piante dello stesso genere.

Augustin Pyramus De CandolleEndemico: Il termine endemico viene usato, anche, per quelle piante o animali che vivono solo in un dato territorio. Il termine endemismo fu utilizzato per la prima volta in botanica nel 1820 dal naturalista svizzero Augustin Pyramus De Candolle, che lo riprese dalla terminologia medica.


Cumari: Cumari è un termine generico, che in Sud America si riferisce a qualsiasi specie di Capsicum, solitamente selvatica, che abbia bacche piccole e facili a staccarsi. Questa caratteristica fa sì che siano mangiate dagli uccelli. Il nome Cumari deriva dalla lingua degli indiani Tupi, e significa "il piacere del gusto" in riferimento all'uso come condimento.

Bird pepper: Bird pepper è un termine generico, che in Nord America si riferisce a qualsiasi specie di Capsicum, solitamente selvatica, che abbia bacche piccole e facili a staccarsi. Questa caratteristica fa sì che siano mangiate dagli uccelli, da cui il nome.

ASTA: American Spice Trade Association, è stata fondata nel 1907 e rappresenta gli interessi di circa 175 membri, tra cui aziende che coltivano e lavorano le spezie. I membri di ASTA comprendono agenti statunitensi, broker, importatori e aziende di spezie con sede al di fuori degli Stati Uniti che esportano negli Stati Uniti e di altre società collegate con il settore delle spezie degli Stati Uniti. I membri ASTA producono e commercializzano la maggior parte delle spezie vendute negli Stati Uniti per uso industriale, servizi di ristorazione e normali consumatori.

USDA: Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti è un dipartimento federale creato nel febbraio 1889 dal presidente Grover Cleveland. Ha lo scopo di soddisfare le esigenze degli agricoltori, promuovere il commercio di prodotti agricoli e la produzione, garantire la sicurezza alimentare, proteggere le risorse naturali e le comunità rurali.




CURIOSITA’:

La capsaicina fu scoperta nel 1816 da P.A. Bucholtz, il quale isolò la sostanza piccante dai peperoncini macerati mediante solventi organici. Il metodo è tuttora utilizzato per estrarre l’oleoresina dai peperoncini. Nel 1846 L.T. Thresh la sintetizzò in forma cristallina, e la battezzò capsaicina. Nel 1878 anche l’ungherese Endre Hogyes ottenne la capsaicina in cristalli, che chiamò capsicolo, e dimostrò che la capsaicina stimola le mucose della bocca e dello stomaco, aumentando la produzione di succhi gastrici.

La resiniferatossina è una sostanza ultrapiccante analoga alla capsaicina che si ottiene dall’Euphorbium, una resina ricavata da una pianta simile ad un cactus, l’Euphorbia resinifera, originaria del Marocco e ben nota ai medici greci e romani. La Resiniferatossina ha una valutazione Scoville mille volte più piccante della capsaicina pura, equivalente a oltre 16 miliardi di unità Scoville!

Albert Szent GyorgyiLa vitamina C, fu scoperta nel 1921 dallo scienzato ungherese Albert Szent Györgyi de Nagyrápolt e un suo giovane ricercatore, Joseph Svirbely, usando frutti di Capsicum annuum come fonte.





Joseph Pitton de tournefortJoseph Pitton de Tournefort: (Aix-en-Provence, 5 giugno 1656 – Parigi, 28 dicembre 1708) è stato un botanico francese. Autore de: Institutiones rei herbariae. Opera nel quale per primo diede il nome Capsicum al genere. In seguito fu poi ripreso da Linneo. La sua definizione tuttavia, non ci dà un indizio per la sua scelta della parola Capsicum.


Pimenta da NeydeLa varietà ”Pimenta da Neyde” è nata spontaneamente nel giardino della signora Neyde Paula Valencise Hidalgo in Brasile. Ha origini misteriose poichè all’epoca della scoperta, la signora Neyde ancora non coltivava peperoncini e nessuno prima conosceva questa varietà.

La maggior parte dei Capsicum ha 24 cromosomi (è stato rilevato un solo caso di C.annuum, con 28 cromosomi). Mentre alcune specie selvatiche presentano 26 cromosomi.

TricomiGrazie allo studio dei tricomi (peluria su foglie e pianta) della botanica argentina Gloria Estela Barboza, si è potuto scoprire e classificare due nuove specie di Capsicum selvatico: il C.caatingae e il C.longidentatum portando quindi a 35 specie conosciute.

L’ibridazione dipende anche dall'ordine di impollinazione: ad esempio se un C. annuum impollina un C. frutescens, i semi saranno fertili, nel caso inverso è molto difficile che i semi germinino.

La specie C.pubescens ha pochissima variazione genetica, tanto da essere praticamente non incrociabile con nessun'altra specie, né selvatica né domesticata, tranne per i C. cardenasii e C. eximium.

Il nome Rocopica è formato dall’unione di Rocoto+Ulupica. Il Rocopica è infatti un ibrido tra due specie diverse, un C.pubescens (Rocoto) e un Capsicum cardenasii o Capsicum eximium (noti in Bolivia con il nome comune ”Ulupica”).

Il peperoncino Poblano, mantiene il suo nome quando usato fresco, ma viene chiamato Ancho quando essiccato. Il Jalapeno, se affumicato, prende il nome di Chipotle.

La varietà Goat's Weed, o Acrata, è probabilmente l'unico caso di Capsicum annuum ad assere completamente pubescente.

ParamariboLa varietà Suriname Yellow originaria dalla Repubblica del Suriname, è conosciuta anche con il nome "Madame Jeanette". Questo nome in origine era di una rinomata prostituta della capitale, Paramaribo.


La variegatura nelle foglie è una mancanza di clorofilla causata da una mutazione genetica, o da un virus non contagioso via contatto ma trasmissibile via polline o seme. La variegatura può manifestarsi più o meno estesa sia sulle foglie che sui frutti ed essere di diversi colori: verde, bianco o viola.

Le varietà Piment d'Espelette e il Peperone di Senise, hanno rispettivamente la denominazione AOC (Appellation d'Origine Contrôlée - denominazione di origine controllata) e IGP (Indicazione Geografica Protetta - indicazione geografica protetta).

Alcune specie selvatiche possono raggiungere i 4-5 metri di altezza, probabilmente anche molto di più in condizioni favorevoli.

Roy NakayamaLa varietà NuMex Big Jim, detiene il record del peperoncino più grande al mondo. Questa varietà fu realizzata nel 1975 dal Dr. Roy Nakayama presso la New Mexico State University. Altre varietà realizzate dal Dr. Nakayama sono: NuMex Española Improved (1984), NuMex R Naky (1985).



Archaeological sitesI reperti più antichi di peperoncino sono stati trovati dagli archeobiologi in sette siti archeologici presenti 6.000 anni prima del contatto con gli europei e vanno dal Messico, Panama, Bahamas, Venezuela, Ecuador e sud del Perù. I siti più antichi sono due villaggi preistorici nel sud/ovest dell’Ecuador nei siti di Loma Alta e Real Alto, occupati 6.100 anni fa. Ciò significa che i peperoncini erano usati abitualmente come condimento nella cucina preistorica in Sud America.

Il Perù vanta nel suo territorio oltre 300 tipi diversi di peperoncini già classificati. E' probabilmente lo Stato con la maggiore quantità di varietà native. Tuttavia sono tre i peperoncini fondamentali nella cucina peruviana: Aji amarillo, Aji Panca e i Rocoto.

Bill LenoirIl primo peperoncino ad andare nello spazio fu il Jalapeño, portato in orbita dall'astronauta Bill Lenoir nella missione spaziale STS-5 partita l'11 novembre 1982 e atterrata cinque giorni più tardi il 16 novembre. L'astronauta e collega Sherwood Clark "Woody" Spring, prima della partenza, regalò a Bill Lenoir un sacchetto di carta pieno di peperoni Jalapeño il quale li mangiava come caramelle.


Mummies of PuruchucoGli Incas veneravano il peperoncino come una divinità, lo consideravano uno dei quattro fratelli del loro mito della creazione. Gli archeologi moderni hanno rinvenuto migliaia di mummie inca in Puruchuco, poco distante da Lima, scoprendo che molti dei corpi erano stati sepolti in compagnia dei prodotti alimentari, comprese abbondanti porzioni di peperoncini.

Secondo alcune ipotesi, il nome latino "Capsicum" deriva da "capsa", che significa scatola, e deve il nome alla particolare forma del frutto che ricorda proprio una scatola contenente dei semi. Altre ipotesi invece lo fanno derivare dal greco "kapto" che significa mordere, con evidente riferimento al piccante che "morde" la lingua quando lo si mangia.

Il peperoncino piccante, è indubbiamente uno dei "condimenti" più conosciuti e utilizzati al mondo.

Gli uccelli sono dotati di un apparato digerente in grado di non danneggiare i semi e, al contrario dei mammiferi, non sono sensibili alla capsaicina, poiché questa sostanza agisce su uno specifico recettore nervoso che gli uccelli non hanno. Tuttavia, alcuni agenti chimici usati per dare il sapore di uva a bevande come la "grape soda", (bevanda frizzante al gusto di uva), producono negli uccelli un effetto simile a quello che la capsaicina dà agli esseri umani.

Centrolene charapitaLa Centrolene charapita è una delle quattro piccole rane scoperte nel distretto di Bagua Grande in Perù nel 2010. Detta anche "rana di vetro" per la particolare pelle trasparente. Prende il suo nome dal peperoncino Aji Charapita per le macchie gialle sul dorso.

Le varietà NuMex Piñata e Jaloro sono gli unici Jalapeño multicolore. I frutti infatti maturano partendo da un verde chiaro al giallo, poi arancione e infine al rosso. Entrambe le varietà sono frutto di incroci.

H. Ralph Weaver La Roughwood Collection è una collezione di circa 4.000 semi tra frutta e verdura di varietà cimelio iniziata nel 1932 a West Chester, Pennsylvania, da H. Ralph Weaver (1896-1956) e proseguita dal nipote William Woys Weaver. In questa meravigliosa collezione spiccano anche varietà di peperoncino alcune delle quali sono antiche anche di due secoli.


Maras Biber Salçasi La Salça Maras o Maras Biber Salçasi è una pasta a base di peperoni Maras, tipica della Turchia. I peperoni Maras non vengono arrostiti o seccati ma vengono frullati freschi e interi. Tradizionalmente la poltiglia viene versata all'interno di appositi contenitori dal bordo molto basso ma di diametro largo e messi ad asciugare sui tetti per quattro, cinque giorni. Questo lungo processo di asciugatura assicura alla Salça Maras un gusto dolce e speziato. E' usata in cucina come condimento e per insaporire le pietanze.

Pimento del desertoDa qualche anno, nella collezione di Massimo Biagi, un ex funzionario tecnico del Dipartimento di Biologia delle Piante Agrarie della Facoltà di Agraria dell’Università di Pisa, spicca una varietà veramente insolita. E' stata registrata con il nome: "Pimento del deserto" o del "Sahara". Questa varietà gli è stata regalata da un beduino che vive in un oasi del deserto. La particolarità insolita di questa pianta sono le foglie strette e lunghissime. Il signor Biagi mette così in dubbio che il peperoncino sia solo originario delle Americhe. In realtà si tratta di una mutazione di Capsicum annuum che nel tempo si è adattato alle condizioni climatiche del deserto assotigliando le foglie probabilmente per ridurre la traspirazione.

Corking Le cicatrici che vediamo generalmene sui Jalapeño ma che possono capitare praticamente su qualsiasi peperoncino, sono in lingua inglese chiamate "corking" Questo fenomeno si verifica quando il mesocarpo del peperoncino cresce più rapidamente del esocarpo, in termini più semplici è quando l'interno del peperoncino cresce più rapidamente dell'esterno, creando una screpolatura. Solitamente queste screpolature sono indotte da eccessi di annaffiature, concimazione e esposizione al sole durante le fasi di sviluppo. Le screpolature non sono un difetto, non alterano il sapore e non hano alcun effetto sul contenuto di capsaicina. In Messico e in molti paesi del Sud America le screpolature sono un segno di qualità così da far salire il prezzo nei mercati locali, mentre spesso non sono venduti nei mercati degli Stati Uniti e Europa a causa dell'ossessione dei consumatori con l'apparenza.

Pimentón de la Vera Nell’Estremadura in Spagna, situata ai piedi della Sierra de Gredos, nella zona nord di Cáceres, la regione di La Vera offre una varietà di peperoncino protetto dalla denominazione di origine e si chiama Pimentón de la Vera. Prima di essere macinati i peperoncini vengono essiccati e affumicati con legno di quercia, leccio o rovere. E' una procedura che può richiedere fino a 15 giorni. Il Pimentón de la Vera diventa così una raffinata spezia da aggiungere a stufati, salse, Chorizos, per ottenere un colore rosso intenso e un retrogusto affumicato.

Vasco da Gama Vasco da Gama doppiando il Capo di Buona Speranza fu il primo europeo a ad instaurare la prima colonia commerciale portoghese a Goa inserendo così il peperoncino in India. Appena 30 anni dopo, la popolazione locale coltivava già con entusiasmo i primi peperoncini sulla costa occidentale chiamandoli Gowai Mirchi. Il nome suggeriva che inizialmente furono portati e coltivati a Goa.

Taíno Guanahaní Il 12 ottobre 1492, la prima terra americana ad essere toccata ufficialmente dagli europei, fu San Salvador nelle Bahamas dall'esploratore Cristoforo Colombo. L'isola era allora chiamata dagli indigeni Taíno, Guanahanì. Solo in seguito, il 5 dicembre 1492, Colombo giunse per la prima volta sull'isola che chiamò l'isola Hispaniola (oggi Haiti) che diventò poi la prima colonia europea nel Nuovo Mondo.

Il nome Aji deriva dal Taíno "Haxi". Il Taíno era la lingua parlata dai Taíno gli abitanti dell'isola allora chiamata Guanahanì, oggi San Salvador (Bahamas).
Il nome Chilli deriva dal Náhuatl "Xilli". Il Náhuatl era la lingua parlata dai Nahua, popoli indigeni del Messico e dell'America centrale.
Il nome Uchú deriva dal Quechua. I Quechua sono gruppi etnici che costituiscono la maggioranza della popolazione di Perù, Bolivia ed Ecuador.

Partenocarpia Perchè a volte capita di trovare un piccolo peperone all'interno di un'altro peperone? E' un fenomeno che generalmente si manifesta nella specie Capsicum annuum L. e si tratta "probabilmente" di una mutazione genetica dovuta a un singolo gene recessivo che promuove il fenomeno della Partenocarpia, cioè la produzione di un frutto non preceduto dalla fecondazione degli ovuli contenuti nell'ovario. Il frutto che si svilupperà sarà assolutamente commestibile ma privo di semi o con semi sterili. Lo studio è ancora aperto, infatti un'altra teoria sostiene che la causa di questo fenomeno sia dovuta al gas etilene utilizzato per accelerare la maturazione, infatti sembra essere più comune nella frutta che è stata raccolta acerba e poi maturata artificialmente per il mercato.

Last Supper Cusco La "Casa de la Gastronomía Peruana" situato nel centro storico di Lima in Perù, è un museo che mostra la storia e lo sviluppo dei vari piatti nazionali dai tempi antichi ad oggi. Ambienti ben progettati espongono la rappresentazione di ingredienti, frutta, pentole, utensili e sculture di persone nell'atto della preparazione dei piatti tipici. Al suo interno si può inoltre ammirare una replica di un dipinto della scuola di Cusco del XVIII secolo raffigurante l'Ultima Cena. Anche in questo dipinto si nota che la tavola è imbandita di alcuni prodotti tipici della cucina peruviana tra cui il peperoncino.

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